Когда собирать урожай винограда, исходя из его спелости?
Опытные виноградари определяют оптимальную зрелость винограда по вкусу, запаху и плотности ягод. Один из показателей зрелости плода - это его твердость, измеряемая с помощью специального прибора – пенетрометра. Этот инструмент позволяет получить точную информацию о готовности ягод к сборке и транспортировке, определяя силу, необходимую для прокалывания плода. Полученные данные помогают установить оптимальное время для сбора урожая и контролировать процесс хранения.
С точки зрения химии, степень созревания винограда определяется содержанием сахара, титруемой кислотности и уровнем pH. Титруемая кислотность и pH тесно связаны, но измеряют различные характеристики. Титруемая кислотность отражает количество кислоты, а pH - ее силу. Шкала pH варьируется от 0 до 14, при этом крайние значения соответствуют наиболее кислотным или щелочным состояниям. Например, в случае высокого уровня кислотности вина, обычно наблюдается низкий pH.
Для различных сортов винограда, выращиваемых в различных климатических зонах, существуют собственные оптимальные значения сахаристости (Бри). Например, урожай американских и франко-американских гибридов следует собирать, достигнув значения в 19-23 градуса по Бри. Идеальное значение для сбора составляет 21-22 градуса по Бри
Титруемая кислотность. Если для сахара оптимальное содержание составляет приблизительно 22 градуса по Бри, то для кислотности это значение составляет около 0,60-0,80 для красных сортов винограда и 0,65-0,85 для белых. Сбор урожая рекомендуется проводить в тот момент, когда показатели кислотности одновременно с показателями содержания сахара наиболее близки к оптимальному значению.
Уровень рН. Уровень рН это мера количества свободных (Н+) ионов водорода в растворе. Оптимальные значения следующие: рН 3,1 или 3,2 для сока белого винограда, и 3,4 для сока красного винограда.
Если вам удалось получить точное значение уровня pH, то теперь у вас есть информация обо всех трех основных факторов, которые необходимы для определения оптимального времени сбора урожая.
Значение отношения сахаристости к титруемой кислотности для оценки степени зрелости винограда играет важную роль. Баланс между сладостью и кислотностью является критическим аспектом определения качества винограда. Соотношение сахаристости к титруемой кислотности представляет собой более надежный показатель зрелости винограда и качества вина, чем отдельные значения сахара или кислотности. Исследования показывают, что оптимальное отношение сахаристости к титруемой кислотности колеблется в диапазоне от 30:1 до 35:1. С момента начала фазы Веразон необходимо регулярно измерять сахаристость и кислотность, следя за приближением винограда к идеальной степени спелости, когда можно приступить к сбору урожая.
Разумно не спешить с сбором урожая. Измеряемые показатели могут указывать на зрелость винограда, даже если он еще не достиг полной спелости. Например, резкое увеличение температуры окружающего воздуха в конце периода созревания может привести к быстрому росту содержания сахара до 23 градусов по Бри, снижая при этом концентрацию кислоты, но при этом виноград еще не окажется полностью созрелым, не обнаруживая характерного аромата. Удачные винные годы обычно характеризуются стабильными температурами и минимальными колебаниями, что позволяет держать виноград на лозе достаточно длительное время. В таком случае виноград сможет полностью дорасти, и значения сахаристости, титруемой кислотности и pH будут стабильными, что обеспечит вину более мощный и насыщенный аромат.
Для точного и надежного отслеживания химических параметров винограда рекомендуем приборы:
Рефрактометр для вина и кулинарии. Шкалы: 0-140 Ое, 0-32 % mas Sacch, 0-26 KMW Babo.
Рефрактометр для определения содержания сахара в напитках по шкале Brix 0-32%
Помимо химических и физических показателей, для определения оптимального времени сбора винограда важно учитывать климатические факторы, такие как температура воздуха, влажность, осадки и солнечное излучение. Климатические условия могут сильно влиять на скорость созревания ягод и их качество. Если виноград собирать в слишком жаркую погоду, это может привести к быстрому перегреванию ягод, потере влаги и качества, а также ускоренному окислению. С другой стороны, сбор в холодную или дождливую погоду может привести к проблемам с заболеваниями и потере качества урожая. Также важно учитывать физиологические признаки созревания винограда, такие как изменение цвета ягод, их размера, текстуры и вкуса. Профессионалы обычно проводят регулярные обследования сада, чтобы отслеживать степень созревания винограда.
Важно помнить, что оптимальное время для сбора винограда может различаться для разных сортов и разных регионов. Поэтому опыт и знание конкретного сорта винограда, а также особенностей климата, играют важную роль в определении наилучшего времени для сбора урожая.
}} "Рефрактометр для определения содержания сахара в напитках по шкале Brix 0-32% ATCBrix32.211130.1")
}} "Рефрактометр для вина и кулинарии. Шкалы: 0-140 Ое, 0-32 % mas Sacch, 0-26 KMW Babo. IDATCRZ136")
}} "Твердомер, пенетрометр для определения твёрдости плодов DUROMGY-2")